De la cuisson traditionnelle en cuisson lente, en grillades, en passant par le confit et même en tartare, le canard se plie à toutes vos envies. Il dévoile avec goût sa personnalité sucrée, piquante ou croustillante.
Il remplace aisément les viandes blanches et rouges dans une grande diversité de plats, des poutines aux burgers, en passant par les fondues et les versions créatives de canard au vin. Même ses abats sont appréciés en salade ou grillés.
Bref, le canard s’adapte à toutes les cultures culinaires, tous les goûts et tous les modes de vie. Son utilisation est simple et n’a de limite que notre imagination!
Préparation
Comprendre comment préparer la viande de canard est une étape essentielle pour optimiser sa saveur unique.
Commencez par choisir une pièce de qualité, idéalement issue d’un élevage local du Québec, garantissant fraîcheur et respect des normes.
Avant la cuisson, pensez à sortir le canard du réfrigérateur environ 30 minutes à l’avance pour qu’il atteigne la température ambiante, assurant ainsi une cuisson uniforme.
Si vous cuisinez un magret ou une poitrine de canard, incisez délicatement la peau en formant des croisillons (treillis) ; cela permettra au gras de fondre harmonieusement lors de la cuisson, rendant la chair tendre et juteuse. N’oubliez pas d’assaisonner avec du sel, du poivre et vos herbes préférées pour rehausser les arômes naturels de la viande.
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© Canards du Lac Brome
Et pour le foie gras ?
Pour des escalopes de foie gras, privilégiez un foie bien froid pour faciliter la découpe. Utilisez un couteau à lame fine et trempé dans l’eau chaude pour obtenir des tranches nettes.
Le foie gras, qu’il soit cru, en bloc, entier, transformé en mousse ou en parfait, doit être manipulé avec soin.
Si vous préparez une terrine ou un parfait, laissez le foie gras s’assouplir à température ambiante avant de le dénerver délicatement.
Pour un service optimal, pensez à sortir les mousses et parfaits du réfrigérateur une quinzaine de minutes avant dégustation, afin de révéler toutes leurs saveurs.
© Maison Rougié
Cuisson
Chaque partie du canard a sa propre méthode de cuisson pour optimiser sa tendreté et sa richesse gustative.
Pour le magret ou la poitrine de canard, après avoir incisé la viande, commencez par saisir le côté peau dans une poêle chaude sans ajout de matière grasse, permettant au gras de fondre et de dorer la peau jusqu’à ce qu’elle soit croustillante. Retournez ensuite le magret ou la poitrine et poursuivez la cuisson selon votre préférence : saignant, à point ou bien cuit.
Les cuisses, quant à elles, se prêtent merveilleusement à la cuisson lente au four ou en confit.
Pour une touche estivale, le barbecue est également une excellente option. Utilisez une poêle en fonte pour saisir le magret ou la poitrine côté peau, puis terminez la cuisson sur la grille supérieure du barbecue. Profitez-en pour cuire des légumes de saison dans le gras de canard récupéré, ajoutant une saveur incomparable à votre repas.
Et pour le foie gras ?
Les escalopes de foie gras doivent être saisies dans une poêle bien chaude et sans matière grasse supplémentaire. Une cuisson rapide – environ 30 secondes de chaque côté – permet d’obtenir un extérieur croustillant et un coeur fondant. Pensez à les déposer sur un papier absorbant avant de servir, pour retirer l’excédent de gras.
Pour une touche d’originalité, accompagnez-les d’une réduction de cidre de glace ou d’une compotée de pommes et de poires.
Si vous préparez une terrine ou un foie gras mi-cuit, privilégiez une cuisson douce au bain-marie pour préserver sa texture soyeuse.
Les rillettes de foie gras, les mousses et parfaits doivent être servies légèrement frais, mais non glacés, pour une dégustation optimale.
Présentation
La présentation est l’art de mettre en valeur votre plat et d’éveiller les papilles avant même la première bouchée.
Tranchez finement le magret ou la poitrine de canard en biais pour dévoiler sa chair rosée et disposez les morceaux en éventail sur l’assiette.
Accompagnez-les de légumes colorés rôtis ou d’une purée onctueuse pour créer un contraste visuel appétissant.
Une sauce au vin rouge, aux petits fruits, une sauce BBQ ou encore une sauce blanche aux champignons, nappée délicatement sur votre canard, complémentera la viande.
Pour les cuisses confites, servez-les entières sur un lit de légumes verts ou de lentilles, en parsemant quelques herbes fraîches pour une finition encore plus appétissante. N’oubliez pas que l’oeil déguste avant le palais. Soignez donc chaque détail pour une expérience culinaire complète.
Et pour le foie gras ?
Le foie gras, en terrine ou en mousse, mérite une présentation élégante et soignée. Servez-le en tranches fines sur une belle assiette, accompagné de pain brioché légèrement grillé ou d’un pain aux noix.
Un confit d’oignons, un chutney de figues ou une gelée de cidre de glace apporteront une touche sucrée parfaitement équilibrée.
Les rillettes de foie gras peuvent être dressées dans de petits pots individuels avec une pincée de fleur de sel et quelques baies roses pour une touche visuelle raffinée.
Les escalopes de foie gras poêlées peuvent être sublimées en les dressant sur une fine tranche de pain d’épices, accompagnées d’une réduction balsamique ou d’un coulis de petits fruits.
© Maison Rougié
Conservation
Bien conserver le canard est essentiel pour préserver sa qualité et sa saveur.
Si vous ne cuisinez pas la viande immédiatement, enveloppez-la hermétiquement et placez-la au réfrigérateur, où elle se conservera pendant 2 à 3 jours.
Pour une conservation plus longue, la congélation est idéale. Assurez-vous de bien emballer le canard pour éviter les brûlures de congélation, et consommez-le de préférence dans les trois mois.
Les produits transformés, tels que les rillettes ou le foie gras, doivent être conservés selon les indications du fabricant, généralement au réfrigérateur.
Une fois ouverts, consommez-les rapidement pour savourer toute leur fraîcheur.
Pensez également à récupérer le gras de canard fondu lors de la cuisson ; filtré et conservé au réfrigérateur, il sera un allié précieux pour sublimer vos futures recettes.
Et pour le foie gras ?
Le foie gras frais doit être consommé rapidement après achat ou congelé pour une conservation prolongée. Emballez-le soigneusement sous vide avant congélation pour éviter toute altération de sa texture.
Les terrines, rillettes et blocs de foie gras se conservent au réfrigérateur selon la date indiquée sur l’emballage, mais une fois ouverts, il est conseillé de les consommer dans les 48 heures pour en préserver toutes les saveurs. Tout comme les avocats, le foie gras s’oxyde rapidement en surface. N’hésitez donc pas à bien recouvrir toute la surface avec du film alimentaire avant de le mettre au frigo.
pour préserver au mieux la saveur du foie gras, servez-le toujours frais, mais laissez-le tempérer légèrement avant dégustation.
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